Tại sao cà phê có vị chát?

Cà phê là món uống được yêu thích toàn thế giới. Tại Việt Nam cũng là một trong những nước xuất khẩu lớn về cà phê. Nhưng không phải ai cũng giải đáp được tại sao cà phê có vị chát, độ chua là từ đâu?

Tại sao cà phê có vị chát đắng?

Đầu tiên khi bạn uống cà phê bạn sẽ cảm thấy đắng và chát ngay đầu lưỡi. Nhưng sau đó lại thấy vị thanh, ngọt nồng nàn. Tại sao lại như vậy? Có phải vì cafe này có tạp chất không?

Dựa trên nghiên cứu cafe nguyên chất có vị đắng. Nguyên nhân từ các thành phần hóa học trong cafe. Kết hợp với các nhú Circumvallate Papillae ở mặt dưới của lưỡi và Protein trong nước bọt tạo ra cảm giác này.

Vị đắng ở các loại cà phê khác nhau thế nào?

Dựa trên nghiên cứu vị đắng của các loại cafe là khác nhau. Dựa vào quá trình rang và hàm lượng chất khoáng trong nước pha cafe. Bên cạnh đó là nhiệt độ, cách xay bột cà phê & quy cách pha chế.

Chi tiết hơn đó là quá trình phá vỏ cấu trúc khi rang & xay. Hay pha cà phê được xem là yếu tố chủ yếu tạo nên vị đắng. Khi pha nhiệt độ nước sôi thấp vị đắng sẽ giảm nhưng hương thơm lại tăng lên. Còn nếu nước sôi ở nhiệt độ cao thì vị đắng tăng, hương thơm vừa đủ.

>> Bảng giá cà phê của Blog Cà Phê bạn có thể so sánh giá trên thị trường

Trong cafe chứa đến khoảng 800 hợp chất tạo thành. Các thành phần tạo nên vị đắng của cafe gồm những thành phần dưới đây:

Chlorogenic ACID

Trong thành phần khối lượng của hạt cafe nguyên chất chưa rang có chiếm cỡ 8 % Chlorogenic Acid. Tên gọi này được đề cập là do phản ứng oxy hóa tạo ra acid chứ không phải hợp chất này có Clo.

Chi tiết hơn thì khi các hợp chất Chlorogenic Acid cà phê espresso là gì trong hạt cafe tạo ra các sản phẩm khác nhau. Từ đó hương vị cafe thành phẩm cũng không giống nhau.

Còn sau khi rang cafe càng đậm sẽ tạo ra hợp chất Lactones Acid Chlorogenic làm vị cà phê đắng chát hơn.

Phenylindane

Phenylindane cũng là một nhân tố trong quá trình tạo vị đắng chát của thành phẩm cafe rang. Hợp chất này tạo vị mạnh nồng hơn cả Lactones Acid Chlorogenic. Nhưng chất lượng cafe thì lại không bằng.

Melanoidins

Melanoidins được xem như là sản phẩm phụ do quá trình biến đổi chất khi rang hạt cafe. Đây là quá trình phản ứng của Maillard của protein với đường.

Melanoidins có cấu trúc & cấu tạo rất phức tạp hiện chưa được làm rõ công thức hoàn chỉnh. Hoạt chất này chiếm 30% tỉ lệ trên tổng các hợp chất khác. Dù vậy Melanoidins vẫn được cho là hợp chất tác động đến vị đắng chát cà phê.

Dù vị đắng & chát đặc trưng của cafe không phải ai cũng thích. Nhìn chung trong quá trình rang xay bạn nên cân đối. Để mang đến hương vị đúng mong muốn của khách hàng.

Vị đắng chát cà phê làm sao để kiểm soát?

Bạn có thể thử bằng 1 số cách sau:

Khống chế giai đoạn rang cà phê

Cafe có vị đắng chát đậm hay nhẹ là do cả quá trình rang xay mà có vị đặc trưng được tạo ra. Nếu muốn vị đắng vừa phải & mùi thơm mạnh thì nên rang ở khoảng thời gian và nhiệt độ phù hợp. Tránh các công đoạn rang đều làm quá nhiệt lượng dẫn đến cafe đắng khét.

Khử bớt lượng cafein trong cà phê

Cafein giúp cafe thêm hấp dẫn cũng là yếu tố tạo nên vị chát đắng trong cafe. Thế nên bạn muốn giảm vị đắng chát thì có thể ngâm cafe trong nước sạch. Trong vòng 14 giờ sau quá trình lên men của cafe. Sau khi được ngâm nước cafe sẽ giảm bớt vị đắng chát như mong muốn.

>> Nhượng quyền mở quán cafe từ thương hiệu Blog Cà Phê bạn có thể tham khảo